Dörte และ Meike Näkel เป็นสองพี่น้องทายาทรุ่นที่ 3 ของไร่องุ่นและโรงบ่มไวน์ Weingut Meyer-Näkel หนึ่งในผู้ผลิตไวน์เจ้าสำคัญในเยอรมนี ณ ภูมิภาค Ahr ที่แปลตรงตรงตัวจากภาษาเซลติก ‘Aha’ ที่แปลว่าน้ำ

สำหรับเราแล้ว ไวน์เป็นหนึ่งในความมหัศจรรย์ของภูมิปัญญาด้านอาหาร เพราะหัวใจของเครื่องดื่มไม่ได้หยุดอยู่เพียงแค่ทรัพยากรต้นทุนของการผลิต รสชาติ หรือเทคนิคที่เป็นมรดกทางความคิด แต่ยังเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่เป็นการสืบต่อของทายาทจากรุ่นสู่รุ่น

พร้อมกันนั้น ทั้งสองพี่น้องพาไวน์รสเลิศเดินทางข้ามโลกมาถึงประสาทสัมผัสของชาวไทย ผ่านการจับคู่กับอาหารภายใต้ฝีมือการรังสรรค์โดย Thomas and Mathias Sühring ที่ร้านอาหาร Sühring เจ้าของมิชลิน 2 ดาวในกรุงเทพฯ เมื่อวันที่ 5 ธันวาคมที่ผ่านมา ในธีม ‘Lost Barrels’

เราได้รับโอกาสอันดีในการสัมภาษณ์พิเศษทั้งสองพี่น้อง ตั้งแต่เรื่องไร่องงุ่นและโรงบ่มไวน์ที่เป็นภาพในฝันของคนไทยหลายคน ไปจนถึงการรักษาแบรนด์ของครอบครัวให้ยังคงอยู่ได้อย่างร่วมสมัยในโลกที่กำลังตื่นตัวในเรื่องความยั่งยืน

IIIi - ภูมิปัญญาจากผืนดิน ภารกิจที่ส่งต่อสู่รุ่นที่ 3

ย้อนเวลากลับไปเมื่อปี 1950 บนผืนที่ดินกว้างใหญ่กว่า 20 เฮกตาร์ หรือราวๆ 125 ไร่ในภูมิภาค Ahr ของเยอรมนี ปู่ของสองพี่น้องนามว่า Willibald Näkel บุกเบิกตั้งแต่เริ่มต้นทำไร่องุ่น ไปจนถึงการทำไวน์แดงแบบดราย โดย Werner Näkel ผู้เป็นบุตรชาย (หรือเป็นพ่อของสองพี่น้อง) นอกจากจะสานต่อธุรกิจแล้ว ยังสร้างรูปแบบใหม่ของการทำไวน์แดงจากองุ่น Pinot Noir ที่ได้ชื่อว่ามีคุณภาพสูงอันเนื่องมาจากเอกลักษณ์ของแร่ธาตุในดินของภูมิภาคนี้

Dörte และ Meike Näkel เข้ามารับไม้ต่อเป็นเจนที่สาม แน่นอนว่าความท้าทายมีทั้งเรื่องราวของการที่ต้องรักษาคุณภาพมาตรฐานของพืชพรรณต้นทางอย่างองุ่นและคุณภาพของเครื่องดื่มที่ส่งต่อมาจากรุ่นต่อรุ่น ในขณะเดียวกัน การสร้างสรรค์สิ่งใหม่โดยคิดถึงความยั่งยืนก็เป็นเรื่องสำคัญสำหรับทั้งสองเช่นกัน

“การส่งต่อรุ่นสู่รุ่นสำหรับการทำไร่องุ่นถือว่าเป็นกรณีที่ดีที่สุด เนื่องจากธรรมชาติและอายุขัยขององุ่นที่คงอยู่ต่อเนื่องยาวนานหลายสิบปี” สองพี่น้องเริ่มต้นเล่า “นั่นเป็นเหตุผลที่ว่า สิ่งสำคัญที่สุดสำหรับการทำงานกับไร่องุ่นนั่นคือการบำรุงรักษาดินให้แข็งแรง มีธาตุอาหารที่อุดมสมบูรณ์อย่างสม่ำเสมอ พร้อมกันกับการดูแลองุ่นให้ยังคงสดชื่นอยู่เสมอ”

ทั้งสองเรียกสิ่งนี้ว่า ‘ความยั่งยืน’ ทางเกษตรกรรม แต่นิยามของความยั่งยืนของที่นี่ไม่ได้หยุดแค่ที่ต้นทางอย่างวัตถุดิบหลัก แต่การยกระดับคุณภาพต่างหากที่จะทำให้การทำธุรกิจไวน์และโรงบ่มไวน์เป็นไปได้อย่างยั่งยืน

“เราได้เรียนรู้ว่า ความยั่งยืนเช่นนี้ควรขยายไปยังพื้นที่ต่างๆ ของโรงบ่มไวน์เราให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อให้เราสามารถก้าวไปข้างหน้าอย่างแข็งแกร่งได้ในอนาคต ดังนั้นตอนนี้เราได้บรรลุเป้าหมายของการทำเกษตรกรรมอย่างยั่งยืนแบบองค์รวม และการปลูกองุ่นรูปแบบใหม่ โดยรวมเอาศาสตร์ของนิเวศวิทยาและการทำฟาร์มแบบชีวพลศาสตร์เข้ามาทำงานกับที่นี่”

“ในเวลาเดียวกัน เราก็ดำเนินการด้านความยั่งยืนทางเศรษฐกิจด้วยการให้ความสำคัญกับคุณภาพชีวิตของพนักงานและสังคมในการทำงานด้วย” เพราะความยั่งยืนเป็นเรื่องที่มองแบบรอบตัว และคนคือบุคลากรสำคัญ

IIIi - อะไรคือความยั่งยืนในไร่องุ่นและโรงบ่มไวน์

เราพาเรื่ององุ่นและไวน์เข้ามาใกล้ตัวชาวไทยอีกนิด เผื่อจะสามารถนำแนวคิดเหล่านี้ไปต่อยอดการทำงานเกษตรกรรมและแปรรูปเพื่อสร้างสรรค์ความน่าสนใจใหม่ให้กับวงการเครื่องดื่มของไทย

“แนวทางการทำงานอย่างยั่งยืนในการทำไร่องุ่นหรือโรงบ่มไวน์มีมากมายหลายประเด็น” พี่น้องเล่าต่อ “อย่างประเด็นในเรื่องการรักษาคุณภาพดิน การรักษาความหลากหลายทางชีวภาพ และการรักษาสายพันธุ์องุ่น เหล่านี้มีความสำคัญมาก”

เรื่องราวของนวัตกรรมทางการเกษตรของทายาทรุ่นสามอย่าง Dörte และ Meike Näkel คือการเป็นสมาชิกผู้ก่อตั้งโครงการรับรองความยั่งยืนครั้งแรกในการปลูกองุ่นของ FAIR’N GREEN เมื่อราว 10 ปีที่แล้ว (www.fair-and-green.de) และได้รับการรับรองออร์แกนิกตั้งแต่ปี 2022 

“เราเชื่อมั่นว่า การเพาะปลูกและการจัดการเช่นนี้ไม่ได้เป็นเพียงวิธีเดียวที่จะช่วยสิ่งแวดล้อม แต่ยังเป็นกุญแจสำคัญในการถ่ายทอดรสชาติของไวน์ที่มีลักษณะเฉพาะของพื้นที่ เราอยากให้สัมผัสถึงความเป็นธรรมชาติให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ในไวน์ของเรา เราพยายามสังเกตไวน์ของเราอย่างเข้าใจอยู่เสมอ และเรียนรู้สิ่งใหม่ในทุกปี เพราะกระบวนการเรียนรู้ไม่เคยมีที่สิ้นสุด” 

ตัวอย่างการเรียนรู้ที่ไร่ไวน์แห่งนี้ต้องดำเนินการอยู่ตลอดอยู่คือกระบวนการรักษาคุณภาพดิน การรักษาสายพันธุ์องุ่น โดยไม่ใช้ปุ๋ยแร่หรือสารเคมีปกป้องพืช แต่ใช้ปุ๋ยหมักและสารเสริมความแข็งแรงออร์แกนิกของที่นี่เอง

การเดินทางขององุ่นจากไร่มาถึงห้องเก็บไวน์ “เราจะพยายามแทรกแซงในจุดนี้ให้น้อยที่สุด เพื่อให้ไวน์ได้หมักตัวเองตามธรรมชาติโดยไม่มีการกรองหรือปรับใดๆ เพราะหากคุณต้องการไวน์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และเป็นเลิศในทุกรายละเอียด ภาพรวมทั้งหมดจำเป็นจะต้องประกอบสร้างจากองค์ประกอบเล็กๆ ทุกชิ้นที่ดีที่สุด”

การใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน ก็เป็นอีกหัวเรื่องที่สำคัญไม่แพ้กัน “การจัดการงาน การใช้พลังงานอย่างเกิดประสิทธิภาพก็เป็นส่วนหนึ่งของวัฏจักรความยั่งยืน และยังเป็นมาตรการในการปกป้องสภาพภูมิอากาศตลอดห่วงโซ่คุณค่าทั้งหมดด้วย ทางเรามีการดำเนินการเพื่อลดการปลดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซน์ในแนวทางที่เป็นกลางหรือเชิงบวกต่อสภาพภูมิอากาศ จัดให้มีการรีไซเคิลและหลีกเลี่ยงการผลิตขยะส่วนเกิน” เรียกว่าการจัดการให้ครบห่วงโซ่เป็นหัวใจสำคัญของความยั่งยืนในทุกอุตสาหกรรม

“จากมุมมองของเรา ความมุ่งมั่นต่อสังคม และความรับผิดชอบต่อสังคม ตลอดจนการจัดการธุรกิจอย่างยั่งยืน ถือเป็นส่วนหนึ่งที่จำเป็นต้องทำเพื่อความอยู่รอดของมนุษยชาติในอนาคต” สองพี่น้องสรุป