“คนไทย open-minded กับเรื่องการกิน ถ้ามีอะไรใหม่ๆ ก็อยากลองชิม”

เป็นเวลากว่า 18 ปีแล้วที่ร้านโอกินาว่า คินโจ (Okinawa Kinjo) แนะนำคนไทยให้รู้จักกับรสชาติอาหารท้องถิ่นแห่งเกาะโอกินาว่า จังหวัดหนึ่งของญี่ปุ่นที่ตั้งอยู่บนเกาะทางตอนใต้ที่ห่างไกลจากเกาะหลักของประเทศ หน้าตา วัตถุดิบ และรสชาติของอาหารโอกินาว่าโดดเด่นแตกต่างจากภาพจำของคนไทยที่มีต่ออาหารญี่ปุ่น ซึ่งโอตะกะ โชเฮ Managing Director ของร้านยอมรับว่ายากในช่วงเริ่มต้น แม้ว่าร้านจะเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นที่คนไทยคุ้นเคยอย่างซาชิมิหรือเทมปุระร่วมด้วย พร้อมๆ กับที่คนไทยเองก็เปิดใจยอมรับที่จะลิ้มลองทั้งๆ ที่ไม่รู้จักมาก่อนก็ตาม

กระนั้นร้านอาหารในย่านพระโขนงแห่งนี้ที่ให้บรรยากาศเสมือนนั่งไทม์แมชชีนย้อนไปยังสมัยก่อน ผ่านรูปภาพและของตกแต่งที่ให้กลิ่นอายความเป็นโอกินาว่าในอดีต คลอไปด้วยเสียงดนตรีท้องถิ่นโบราณ ก็สร้างความประทับใจให้แก่คนไทยได้เรื่อยมานับตั้งแต่เปิดร้านในปี 2006 และเป็นกระแสพูดถึงในโซเชียลมีเดียและสื่อต่างๆ อยู่บ่อยครั้ง จนปัจจุบันมีลูกค้าประจำแวะเวียนเข้าไปกินอาหารที่ร้านมากมาย ตั้งแต่วัยเด็ก วัยทำงานอายุประมาณ 20-40 ปี และผู้สูงอายุตั้งแต่ 60 ปีขึ้นไป ทั้งที่มาด้วยกันเป็นครอบครัว คู่รักที่นัดเดตกัน หรือเคยไปตั้งแต่เด็กๆ จนเข้าเรียนในมหาวิทยาลัยแล้วก็ยังกลับไปกินตลอดเพราะติดใจในรสชาติ 

“ตอนนี้ร้านญี่ปุ่นเยอะมากถ้าเทียบกับ 10 กว่าปีที่แล้ว เพราะฉะนั้นร้านต้องมีเอกลักษณ์ อาหารโอกินาว่ามีเอกลักษณ์ในตัวเอง ร้านเราเลยยังอยู่ได้” 

แล้ว ‘เอกลักษณ์ของอาหารโอกินาว่า’ ที่โอตะกะพูดถึงคืออะไรกันล่ะ?

IIIi - ผสานอิทธิพลจากหลายชาติทั้งไทย จีน ญี่ปุ่น และอเมริกา

“เมื่อประมาณ 600 ปีที่แล้ว โอกินาว่าเป็นอาณาจักรอิสระที่มีชื่อว่า ‘ริวกิว’”

โอตะกะ พาเราย้อนกลับไปยังต้นกำเนิดที่ส่งอิทธิพลต่ออาหารโอกินาว่าในปัจจุบัน

ด้วยทำเลที่ตั้งของอาณาจักรริวกิว หรือ Ryukyu Kingdom อยู่ใจกลางระหว่างจีน ญี่ปุ่น และภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทำให้ผู้คนในอาณาจักรนี้ไปมาหาสู่กับดินแดนดังกล่าวเป็นประจำ ตามคำบอกเล่าของโอตะกะ ในยุคนั้นคนริวกิวเดินทางมายังอาณาจักรโบราณที่เป็นที่ตั้งของประเทศไทยในปัจจุบันเพื่อซื้อสินค้าแล้วนำกลับไปยังอาณาจักรของตัวเองเพื่อทำการขายต่อไปยังจีนและญี่ปุ่น เกาะเล็กๆ แห่งนี้จึงมีรายได้จากการค้าขายและนำเข้าส่งออกสินค้า

“วัฒนธรรมของริวกิวก็จะมีความเป็นไทยและจีนผสมกัน ในพาร์ตที่ได้จากจีนเริ่มจากการต้องรับรองคนจากรัฐบาลจีนที่มาเยือนริวกิวในตอนนั้น สำรับอาหารที่ใช้ต้อนรับเลยประกอบไปด้วยหมูเยอะ ส่วนที่ได้จากไทยคือการใช้ข้าวไทยในการหมักเหล้า ‘อาวาโมริ’ (Awamori) ซึ่งอิมพอร์ตเข้าไปในเกาะและใช้กันมาตั้งแต่อดีต จนปัจจุบันมีอาวาโมริมากกว่า 2,000 แบรนด์เลย แสดงให้เห็นว่าคนโอกินาว่ารักการดื่มอาวาโมริมาก และถ้าไม่ใช้ข้าวไทย ก็ไม่ใช่อาวาโมริ”

หลังจากนั้นญี่ปุ่นได้แผ่ขยายอิทธิพลเข้าไปยังอาณาจักรริวกิว และในที่สุดก็ผนวกริวกิวให้เป็นจังหวัดหนึ่งของตัวเองได้สำเร็จ คนบนเกาะเริ่มเปลี่ยนจากการพูดภาษาท้องถิ่นของตัวเองเป็นภาษาญี่ปุ่นแทน และรับวัฒนธรรมญี่ปุ่นเข้ามาผสมผสานกับวัฒนธรรมดั้งเดิม ต่อมาในช่วงที่ญี่ปุ่นเป็นฝ่ายแพ้ในสงครามโลกครั้งที่สอง จังหวัดโอกินาว่าก็ได้ถูกสหรัฐอเมริกาเข้ายึดครองเป็นเวลาประมาณ 27 ปี ตั้งแต่ปี 1945 จนถึง 1972 ช่วงเวลานี้เองที่คนท้องถิ่นโอกินาว่าได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมการกินแบบอเมริกาและดัดแปลงออกมาเป็นสไตล์ของตัวเองด้วย

“‘บีฟสเต็ก’ (Okinawan Beef Steak) เป็นอาหารที่เข้ามาในโอกินาว่าสมัย ‘ยุคอเมริกา’” โอตะกะยกตัวอย่างอาหารโอกินาว่าที่ได้รับอิทธิพลจากอเมริกา ซึ่งมีขายในร้านด้วย “ตอนนั้นคนญี่ปุ่นต้องใช้พาสปอร์ตในการเดินทางเข้าเกาะโอกินาว่า ซึ่งส่วนใหญ่มักจะไปกินบีฟสเต็กโดยเฉพาะ เพราะเมนูนี้หายากและราคาแพงมากที่เกาะญี่ปุ่น แต่ที่โอกินาว่าหากินได้ทั่วไป เพราะมีทหารอเมริกาอยู่ที่นั่น”

อีกหนึ่งอาหารที่ถือกำเนิดในโอกินาว่ายุคอเมริกาและขายที่ร้านด้วยคือ ‘ทาโก้ไรซ์'

“เมนูนี้คนโอกินาว่าคิดให้ทหารอเมริกัน โดยดัดแปลงเอาเครื่องเม็กซิกันทาโก้มาโปะลงบนข้าวที่อยู่ด้านล่าง ก็เป็นอาหารโอกินาว่าที่มีชื่อเสียง” 

IIIi - มะระ สาหร่าย เนื้อหมู ความสมดุลทางอาหารที่สร้างอายุยืนยาว

ในระหว่างที่กำลังพูดคุยกันอยู่นั้น โอตะกะได้เสิร์ฟเมนู ‘โกยะ จัมปุรู แบบโอกินาว่า พิเศษ’ ให้เราได้ลองชิม อาหารจานนี้โดดเด่นด้วยมะระโอกินาว่าและหมูคุโรบุตะ ผัดคลุกเคล้าเข้ากับไข่และเต้าหู้ รสชาติดี 

“ถ้าเห็นมะระในอาหาร จะรู้เลยว่าเป็นอาหารจากโอกินาว่า เพราะอาหารในจังหวัดอื่นๆ ของญี่ปุ่นส่วนใหญ่ไม่ค่อยมีมะระ”

อีกสองเมนูที่เรามีโอกาสได้ลิ้มลองในการสัมภาษณ์ครั้งนี้คือ ‘หมูโอกินาว่า 2 อย่าง’ ซึ่งก็คือหมูสามชั้นและเนื้อกระดูกอ่อนที่ตุ๋นจนงวดได้ที่ ให้สัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น และ ‘โอกินาว่าโซบะ’ เมนูยอดฮิตที่มีทุกร้านบนเกาะโอกินาว่า ประกอบไปด้วยเส้น หมูสามชั้นต้มซีอิ๊ว ฮือก้วย โรยด้วยต้นหอมและขิงแดง มักนิยมกินปิดท้ายปาร์ตี้อิซากายะ 

“เนื่องจากโอกินาว่าตั้งอยู่ทางภาคใต้ วัตถุดิบหลักก็จะไม่เหมือนอาหารญี่ปุ่นโซนทางเหนือที่ส่วนใหญ่จะเป็นปลา แต่อาหารโอกินาว่าเน้นหมู เพราะฉะนั้นหมูต้องอร่อยและมีความนุ่ม”

อีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญที่บ่งบอกถึงความเป็นอาหารโอกินาว่าคือสาหร่าย ซึ่งพันธุ์ที่ร้านใช้ในเมนูอาหาร ได้แก่ อาสะ (Arsar) และ โมซุกุ (Mozuku)

“เมื่อก่อนคนโอกินาว่าอายุยืนที่สุดในโลก แตะ 100 ปีเลย เพราะอะไร เพราะว่าเขากินมะระเยอะ และก็สาหร่าย รวมถึงได้โปรตีนจากหมู ทั้งหมดนี้เป็นอาหารที่มีประโยชน์ เป็นการกินที่ให้บาลานซ์ดีมาก และยิ่งเป็นเมืองริมทะเล ความเครียดก็น้อย เลยทำให้อายุยืน” 

IIIi - อาหารตามสั่ง คุณภาพไว้ใจได้ ในราคาที่ไม่แพง

“อาหารญี่ปุ่นมีหลายแบบนะ เช่น อิซากายะ (Izakaya) ร้านสไตล์เน้นดื่มเหล้าแกล้มอาหาร แต่ร้านของเราคอนเซปต์คือ ‘โชคุโด’ (Shokudo)”

โอตะกะอธิบายความหมายของ โชคุโด ให้เราฟังแบบเข้าใจง่ายว่าคือร้านอาหารตามสั่งที่ราคาไม่แพง เอกลักษณ์ของ ‘โอกินาว่า โชคุโด’ หรือร้านอาหารตามสั่งสไตล์โอกินาว่า โดดเด่นด้วยป้ายเมนูสีเหลืองที่เขียนชื่ออาหารเป็นภาษาญี่ปุ่นทั้งหมดและมีราคาของเมนูนั้นๆ กำกับไว้ ไม่มีภาษาอังกฤษ ไม่มีรูปภาพอาหารให้ดู โดยร้านโอกินาว่า คินโจ ก็นำจุดเด่นนี้มาใช้ในการตกแต่งร้านเช่นกัน 

“ชาวต่างชาติก็อาจจะงงๆ ไม่รู้ว่าจะสั่งอะไรดี แต่มันก็สนุกดีนะ สั่งไปแล้วไม่รู้ว่าอะไรจะออกมาเสิร์ฟ เหมือนคนญี่ปุ่นมาเมืองไทยแล้วไปร้านอาหารตามสั่งที่มีแต่ภาษาไทยหมดเลย ผมก็อยากจะแนะนำคนไทยให้รู้จักบรรยากาศสไตล์ร้านโอกินาว่า โชคุโด ด้วย” 

โอตะกะเล่าต่อว่าที่โอกินาว่ามีร้านสไตล์โชคุโดเยอะ ซึ่งผู้ดูแลร้านจะอยู่ในวัยสูงอายุเป็นส่วนใหญ่ และมักจะให้อาหารในปริมาณที่เยอะ รวมถึงตกแต่งภายในร้านให้มีกลิ่นอายเหมือนสมัยก่อน ไม่ใช่สไตล์โมเดิร์น ซึ่งโอกินาว่า คินโจ เองก็สร้างบรรยากาศร้านให้ออกมาเป็นโชคุโดในยุคอดีตเช่นกัน 

“ผมชอบร้านสไตล์โชคุโดมาก เวลาไปโอกินาว่า ผมจะแวะเข้าโชคุโดตลอดเลย ถ้าใครมีโอกาสได้ไปเที่ยวโอกินาว่า ลองตามหาโชคุโดแบบนี้เพื่อสัมผัสบรรยากาศแบบสมัยก่อนประมาณ 40-50 ปีที่แล้วดู”

โชคุโดอาจจะไม่ใช่ร้านที่เน้นการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขนาดนั้น แต่คนโอกินาว่าส่วนใหญ่ก็มักกินอาหารคู่กับอาวาโมริ โดยเฉพาะเมนูที่มีมะระและหมูสามชั้นเป็นส่วนประกอบ รวมถึงสาหร่ายเทมปุระด้วย 

“เดือนหน้าร้านเราจะขาย ‘Awamori Coffee’ โดยเป็นการเอาอาวาโมริมาผสมกับกาแฟ เครื่องดื่มชนิดนี้มีชื่อเสียงที่โอกินาว่าอยู่แล้ว บางคนก็อาจจะใส่นมเพิ่มลงไปด้วย” 

IIIi - ช่วยเหลือซึ่งกันและกัน 

เมื่อปีที่แล้ว ร้านโอกินาว่า คินโจ เป็นที่พูดถึงในโลกออนไลน์จากการใช้เห็ดที่ได้จากค่ายผู้ลี้ภัยเมียนมา ในอำเภอแม่สอด จังหวัดตาก มาเป็นส่วนประกอบของเมนูอาหารที่ขายในร้าน ซึ่งเราเองก็มีโอกาสได้ชิมหนึ่งเมนูด้วย นั่นคือเห็ดทอดเทมปุระ 

“โครงการนี้เริ่มจากมีคนญี่ปุ่นที่ทำงานในพม่าเข้ามาที่ร้านผม เขาเล่าให้ฟังว่าทำงานที่พม่าไม่ได้แล้ว เพราะความไม่สงบในพม่า ตอนนี้เขาให้ความช่วยเหลือคนพม่าที่อพยพเข้ามาในแม่สอด ซึ่งมีทั้งนักเรียน นักศึกษา และพนักงานบริษัทที่มาจากย่างกุ้ง โดยรัฐบาลญี่ปุ่นก็ช่วยสนับสนุน”

ส่วนหนึ่งของการช่วยเหลือผู้ลี้ภัยนั้นคือ การสนับสนุนให้พวกเขาสามารถสร้างรายได้ผ่านการปลูกพืชผักต่างๆ

“แต่เขาต้องหาที่ขาย คนญี่ปุ่นคนนั้นเลยมาปรึกษาผมว่าสนใจซื้อผักไหม ผมก็โอเค อยากซื้อ เพราะช่วงโควิดที่ผ่านมาร้านเราก็มีพนักงานคนพม่าทำงานด้วยกันเยอะและพวกเขาก็ช่วยธุรกิจของเรา ผมก็อยากทำอะไรเพื่อตอบแทนคนพม่าในร้าน รวมถึงคนที่แม่สอดด้วย” 

เห็ดคือวัตถุดิบหลักที่ร้านโอกินาว่า คินโจ ซื้อจากค่ายผู้ลี้ภัยเมียนมาที่แม่สอด โดยจัดส่งมายังร้านสัปดาห์ละหนึ่งครั้ง นอกจากนี้ก็ยังมีฟักทอง กระเจี๊ยบเขียวด้วย และในอนาคตหากกลุ่มผู้ลี้ภัยปลูกผักชนิดอื่นๆ เช่น มะระ ทางร้านก็มีแพลนที่จะรับซื้อเพิ่มเติมด้วย 

“เราโปรโมตสตอรี่นี้ในเฟซบุ๊กเพจของร้าน เพื่อให้ทุกคนมาลองชิม พร้อมๆ กับช่วยเหลือและให้กำลังใจผู้ลี้ภัยที่กำลังมีปัญหาด้วย ส่วนตัวผมชอบโปรเจกต์นี้นะ พอร้านเราซื้อของจากผู้ลี้ภัย เขาก็มีรายได้ และสามารถเก็บตังค์ได้ และเมื่อเราโฆษณาออกไปผ่านทางเพจของเรา คนไทยก็จะได้รู้ว่ามีคนที่กำลังมีปัญหาเดือดร้อนอยู่ที่แม่สอด และก็ได้มากินเห็ดที่มีประโยชน์ ร้านเราก็ได้รับประโยชน์ไปด้วย”

IIIi - เติบโตไปด้วยกันอย่างแข็งแกร่งและมีสุขภาพดี

เมื่อประสบความสำเร็จในระดับหนึ่งแล้ว ร้านอาหารบางร้านอาจจะเลือกขยายสาขาเพื่อรองรับความต้องการของลูกค้าที่เพิ่มมากขึ้น แต่สำหรับโอตะกะแล้ว เขามีแนวคิดตรงกันข้าม

“ผมรู้สึกว่าเราจะเปิดร้านเยอะๆ ไม่ได้ เพราะเราอยากให้ที่นี่เป็นออริจินัลของอาหารโอกินาว่าที่เดียว ไม่มีสาขาสอง สาขาสาม”

ถึงอย่างนั้นเขาก็ยึดอยู่บนหลักความเป็นจริงของการทำธุรกิจ

“เรียลลิตี้ของการทำธุรกิจคือเจ้าของต้องหาโอกาสใหม่ตลอดเวลา สำหรับร้านนี้ ผมก็ต้องหาลูกค้าใหม่ๆ ไปพร้อมๆ กับการสร้างลูกค้าประจำให้มากขึ้นผ่านการให้บริการที่ดี อาหารรสชาติอร่อย ราคาดี บรรยากาศดี ในขณะเดียวกันก็ต้องหาธุรกิจใหม่ข้างนอกควบคู่กันไปด้วย เพื่อให้พนักงานมีรายได้ที่เพิ่มขึ้น เพราะเราอยากให้เขาทำงานอยู่กับเราไปนานๆ”

โอตะกะใช้วิธีการเปิดร้านอาหารอีกหนึ่งแห่งที่มีคอนเซปต์ไม่ซ้ำทางร้านโอกินาว่า คินโจ รวมถึงเปิดร้านขายสินค้ามือสอง เพื่อเสริมธุรกิจของเขาให้แข็งแกร่งยิ่งขึ้น 

“ในร้านโอกินาว่า คินโจ ผมมีผู้จัดการร้านที่ทำงานด้วยกันมา 10 ปี ผมอยากโปรโมตให้เขามีเงินเดือนที่ดีขึ้น ผมเลยเปิดธุรกิจสินค้ามือสองขึ้นมาและโปรโมตเขาให้เป็นผู้ดูแลธุรกิจนั้น ซึ่งมีพนักงานในความดูแลประมาณ 50 คน นี่เป็นวิธีหนึ่งที่ผมใช้เติมเต็มเพื่อให้ธุรกิจของเราและพนักงานที่ทำงานด้วยกันเติบโตต่อไปได้”

ย้อนกลับมาที่ร้านโอกินาว่า คินโจ โอตะกะได้วางเป้าหมายในอนาคตสำหรับร้านนี้เอาไว้ว่า “อยากให้คุณภาพของร้านดียิ่งขึ้นไปอีก และก็ดูแลพนักงานให้อยู่กับเราไปนานๆ”

อีกหนึ่งเป้าหมายสำคัญที่สอดคล้องกับความต้องการเผยแพร่อาหารโอกินาว่าให้คนไทยได้รู้จักตั้งแต่เริ่มต้นเปิดร้านเมื่อ 18 ปีที่แล้วก็คือการสนับสนุนให้ลูกค้าของร้านได้กินอาหารที่มีส่วนประกอบของ ‘มะระ’ มากขึ้น

“ผมอยากให้คนไทยรู้จัก ‘มะระโอกินาว่า’ และเพิ่มจำนวนการกินให้มากขึ้น เพราะมันมีประโยชน์มากจริงๆ ถ้ากินบ่อยๆ คนไทยก็จะมีสุขภาพที่ดี ผมอยากตอบแทนลูกค้าทุกคนที่มากินอาหารที่ร้านด้วย ไม่ใช่กินแล้วมีความสุขอย่างเดียว แต่สุขภาพต้องดีด้วย อันนี้ก็เป็นเป้าหมายของร้านคินโจ”