เราเห็นบทบาทของ เชฟอ๊อฟ - ณัฐวุฒิ ธรรมพันธุ์ ทุกเย็นวันอาทิตย์กับรายการ Hell’s Kitchen Thailand ในฐานะเจ้าของโจทย์อาหาร Asian Twist หรืออาหารเอเชียแนวผสมผสาน

พอได้ยินคำนี้ หลายคน(รวมทั้งเราด้วย) น่าจะสงสัยว่า แล้วมันเหมือนหรือแตกต่างกับอาหารฟิวชั่นที่เป็นเทรนด์ในช่วงก่อนหน้า หรือต่างจากอาหารเอเชียแบบอื่นอย่างไร เราจึงใช้เรื่องนี้เป็นจุดเริ่มต้นบทสนทนาของเรากับเชฟอ๊อฟได้อย่างดีสำหรับการขยายความในการพูดคุยเรื่องวัฒนธรรมอาหารต่อไป

“อาหารไทยฟิวชั่นกับอาหารทวิสต์แตกต่างกันนะครับ” เชฟอ๊อฟยกตัวอย่างให้เห็นชัดด้วยอาหารหนึ่งจานคุ้นเคย “แกงเขียวหวานพาสต้า อาหารจานนี้เป็นอาหารฟิวชั่นหรืออาหารเอเชียนทวิสต์?”

“คำว่าทวิสต์ คือการเอาอะไรก็แล้วแต่ที่อยู่บนความ East (ตะวันออก) บ้านเราไปพบกับความ West (ตะวันตก) บ้านเขา อย่างแกงเขียวหวานพาสต้า แกงเขียวหวานเป็นเมนหลัก พาสต้าเป็นของตะวันตก นี่คือทวิสต์ แต่ถ้าฟิวชั่น เราจะพูดถึงการเอาแกงเขียวหวานมาแยกร่าง เอาไก่ไปเข้าเตาอบ มะเขือพวกอาจจะวางมากับไก่ที่อบแล้วเรียบร้อย แกงเขียวหวานอาจจะเป็นน้ำซอสอย่างเดียวเอามาราด อันนี้อาจจะเป็นอาหารฟิวชั่นที่คนมองว่าก็เป็นเหมือนการทวิสต์เหมือนกัน แต่ไม่เหมือนตรงที่เราแยกร่าง”

จากจุดที่แยกร่างอาหาร เราชวนเชฟอ๊อฟมาแยกร่างความคิดเชิงวัฒนธรรมในอาหารดูบ้าง จากประสบการณ์ตั้งแต่การเป็นนักเรียนธรรมดาที่ไปเรียนต่อที่ชิคาโก การเป็นคนไทยหลังครัวกับอาหารตะวันตก จนกลับมาเป็นเชฟผู้ผ่านประสบการณ์เชี่ยวกรำและบอกเล่าเรื่องราวอาหารผ่านทางหน้าจอและหน้าจาน

อย่างที่เรานั่งอยู่ตรงนี้ในร้านอาหาร Red Nikkei & Steak Bar ย่านสุขุมวิท ซึ่งเป็นตัวอย่างจริงๆ ที่เราเห็นชัดด้วยตัวเองว่า ‘อย่าลืมนะครับว่าหน้าผมอยู่ในอาหารทุกจาน’

IIIi - ผัดกะเพราอเมริกา กับ Thai Cuisine 

“เชื่อไหมว่า แม่พี่อ๊อฟส่งย้ายไปเรียนที่ชิคาโกตั้งแต่อายุ 13 พี่ยังไม่เคยเห็นกะเพราแม้แต่หนึ่งใบ เพราะฉะนั้นกะเพราที่พี่อ๊อฟกินคือใบโหระพา แล้วถ้าเจอร้านโหดๆ ฝรั่งบอกว่าใช้คำว่ามินต์ เออ ใส่สาระแหน่แทนก็ได้ เวลาสั่งผัดกะเพราก็เตรียมใจไว้แล้วนะว่าไม่มี แต่อันนี้เจอใบมินต์คือเครียดเลย” แค่คิดตามก็คิดแทบไม่ถูกแล้ว

“พี่อ๊อฟพึ่งจะได้มาเจอกะเพราจริงๆ ตอนย้ายมาที่ซานดิเอโก เพราะ West Coast อากาศดี ปลูกกะเพราได้ ซึ่งเราตื่นเต้นมาก พอได้กินกะเพราแท้ปุ๊บ น้องลองนึกภาพตามดิ ในวันนั้นแค่มีกะเพรา มันก็ทำให้เรารู้สึกแตกต่างอย่างสิ้นเชิงนะ ลองคิดดูว่าจะดีใจแค่ไหน”

บทเรียนสามัญในชีวิตการกินของเชฟอ๊อฟบอกอะไรกับพวกเราและตัวเขาเองบ้าง? นี่บอกกับเขาว่าผัดกะเพราจะใส่อะไรก็ได้ แค่ต้องมีใบกะเพราก็พอ

“พี่อ๊อฟไม่ติดเลยถ้าร้านริมถนนจะใส่ข้าวโพดอ่อนหรือถั่วฝักยาวมา เพราะสิ่งที่สมควรต้องใส่คือใบกะเพรา จุดเด่นของมันคือตรงนั้นเอง พี่อ๊อฟคิดว่า อาหารไทยบ้านเรามันมีรากฐานมานานแล้วว่าจุดเด่นของอาหารแต่ละจานคืออะไร แล้วที่เหลือคุณจะใส่เนื้อสัตว์หรือผักอะไรก็ได้”

“เพราะฉะนั้นพี่อ๊อฟมองว่า อันนี้ไม่มีอะไรผิดอะไรถูก อยู่ที่ว่าเราชอบหรือไม่ชอบ หรือมันอยู่ที่เราโตมาแบบไหน ขนบวัฒนธรรมการกินของมนุษย์ในแต่ละพื้นที่ไม่เหมือนกัน ตราบใดที่คุณยังใส่กะเพรานะ”

แล้วถ้าอาหารเปลี่ยนแปลงได้ตามคนกิน ไอเดียสร้างสรรค์ หรือเทรนด์อาหารได้ขนาดนี้แล้ว คำว่าอาหารไทยแท้ หรืออาหารชาติไหนที่เป็นของแท้ยังมีอยู่บนโลกใบนี้ไหม เชฟอ๊อฟชวนให้กลับไปคิดถึงใบกะเพราในผัดกะเพราอีกครั้ง “อย่าลืมว่า จะยังไงก็แล้วแต่ อาหารมีตัวตนของมันอยู่”

“คำว่าเป็นตัวตน ก็คือคำว่า Cuisine อาหารประจำชาติของแต่ละประเทศไม่มีวันหายไปแน่นอน”

คำว่า Cuisine เป็นตำรับอาหารที่มีความเกี่ยวพันกับวิถีชีวิต และเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมประจำแต่ละพื้นที่ซึ่งเป็นภูมิปัญญาสั่งสมมากับการใช้ชีวิตอย่างยาวนาน แตกต่างจากคำว่า Cooking ที่บอกเล่าเพียงการประกอบอาหารเท่านั้น

“เพราะฉะนั้น สิ่งที่เพิ่มเติมมาก็เป็นพวกทวิสต์ หรือฟิวชั่น พวกนี้จะมาๆ ไปๆ แต่ก็ไม่ใช่ว่ามันจะหมดไป เพราะมนุษย์เราจะมีการประยุกต์อะไรแปลกใหม่อยู่ตลอดเวลา”

“ยกตัวอย่างเช่นต้มยำกุ้งบ้านเราที่กินกัน จะเป็นต้มยำกุ้งที่มีครีมหน่อย น้ำมันลอยหน่อย อร่อยมาก แล้วพอพี่อ๊อฟกลับมาเมืองไทยปี 2018 ได้ทำร้านอาหารวังหิ่งห้อย พี่อ๊อฟทำต้มยำกุ้งที่เป็นบิส ซึ่งทุกอย่างต้มรวมกันหมดแล้วมาปั่นกรองเป็นน้ำเข้มข้น กลายเป็นต้มยำบิส รสชาติเป็นต้มยำเข้มข้นเลย แล้วเขาก็ยังขายจนถึงทุกวันนี้และเป็นเมนูขายดีด้วย เพราะบ้านเรา ยังไงก็เบสกับรสชาติที่เรากินมากกว่า ไม่ต้องไปลองรสชาติใหม่”

“พี่อ๊อฟมั่นใจว่า โดยวัฒนธรรมอาหารในบ้านเราแล้ว อะไรก็ตามที่ถูกปาก อร่อย และกินง่าย จะอยู่กับเราได้อีกนาน”

IIIi - ก๋วยเตี๋ยวเผ็ดน้อย กับความยั่งยืนทางอาหารที่ยาวนาน

“พี่อ๊อฟเป็นคนไม่กินเผ็ด” คำบอกเล่าที่ทำให้เรากลับมาฉุกคิดได้ทันว่า รสชาติก็เป็นเรื่องความชอบส่วนบุคคลนี่นา

“ความตลกร้ายคือ อาหารไทยบ้านเราเป็นคนกินเผ็ด เวลาพี่อ๊อฟไปกินก๋วยเตี๋ยวเรือ ถ้าลืมเขียนว่าไม่เผ็ดนี่ กินไม่ได้เลยนะ หรือถ้าเขียนล่วงหน้าว่าไม่เผ็ด คุณก็จะไม่มีทางได้สิ่งนั้นในเมืองไทย แล้วถ้าเราถามว่าทำไมใส่พริกมา เราบอกว่าสั่งไม่เผ็ด เขาก็จะบอกว่า นั่นแทบไม่ได้ใส่แล้วนะคะ ติดอยู่ที่ปลายทัพพีแค่นั้นเอง หรือถ้าอยากกินเผ็ดน้อย เขาก็จะไม่แคร์คำว่าน้อย เพราะฉะนั้นเวลาสั่งอาหาร ก็ต้องถามตัวเองว่า อยากกินเผ็ดนิดเดียว ก็ต้องไปเสี่ยงดวงเอาว่า ถ้าเขียนคำว่าไม่เผ็ดจะได้ในสิ่งที่ต้องการไหม หรือถ้าเผ็ดน้อยจะเจอเผ็ดแน่นอน”

ค่านิยมทางการทำอาหารที่เผื่อไว้ก่อนกับขนบธรรมเนียมในการใช้ชีวิตดูเหมือนจะเป็นคนละเรื่อง แต่จริงๆ แล้วนี่เป็นเรื่องราวเล็กๆ รอบตัว ที่พอจะพยากรณ์ไปยังเรื่องใหญ่ๆ ได้อย่างเรื่องการพัฒนาความยั่งยืนที่ไปพร้อมกันกับจานอาหาร

“พี่อ๊อฟไม่ได้ดูถูกบ้านเรานะ แต่เราต้องเข้าใจก่อนว่าบ้านเราเป็นคนแบบไหน ทุกวันนี้รถมอเตอร์ไซค์ยังขับย้อนศรกันอยู่เลย สิ่งที่เราพูดยังเป็นแค่พอยต์เล็กๆ ของวัฒนธรรมบ้านเรา ทุกอย่างมันลิงค์กันหมดนะ เพราะถ้าขนบธรรมเนียมบ้านเรายังเป็นแบบนี้ เราก็จะสร้างความยั่งยืนลำบาก เพราะทุกอย่างคือ Discipline ต้องอาศัยความมีวินัยและการเอาใจใส่ในอาหาร เพื่อให้ความยั่งยืนเกิดขึ้นได้จริง”

เชฟอ๊อฟมองความยั่งยืนของอาหาร นอกเหนือไปจากเรื่องรูปแบบอาหาร แต่เป็นเรื่องของการจัดการหลังครัวที่ต้องเริ่มต้นจากการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า “คำว่า Zero Waste นั่นคือจุดเริ่มต้นของการสร้างความยั่งยืนกับวงการอาหารบ้านเรา”

“อย่างที่ร้านซื้อปลามาหนึ่งตัว พี่อ๊อฟใช้ทุกจุดยันเกล็ด และไม่แคร์ด้วย พี่อ๊อฟทำซุปสต๊อกทิ้งไว้ตลอดเวลา เรียกว่าทุกปลาหรือสัตว์ทุกชนิดมีสต๊อกหมด เราจะทิ้งแค่ซากที่ไม่สามารถเอาไปทำอะไรได้อีกแล้วนอกจากปุ๋ย”

“อีกร้านนึงที่มีเนื้อที่หลังร้าน พี่อ๊อฟทำเป็นเครื่อง Bio-Composter ย่อยเศษอาหารให้กลายเป็นปุ๋ย ส่งคืนให้กรุงเทพมหานครแค่ 3 อย่างคือ แก้ว พลาสติก และกล่องโฟม ถ้าเราเริ่มต้นจากตัวเองก่อน Carbon Footprint ที่เกิดจากการมารับขยะของเราไปทิ้งน้อยลง หลายอย่างก็จะถูกลดทอนลงไปอีก”

“แล้วจุดต่อไปเราค่อยดูว่า จะแมตช์อย่างไรให้อาหารของเราสามารถเก็บรักษาได้ยาวนานขึ้น อย่างเนื้อสัตว์ที่เหลือจากครัว เอามาทำเค็ม ตากแดด แดดเดียว ทำทุกอย่างที่ยืดชีวิตอาหารออกไปได้อีก นั่นก็คือการสร้างความยั่งยืนให้กับอาหารของเราแล้ว”

“มันมีอะไรง่ายๆ ที่เราสามารถทำกันได้ แต่มันจะต้องเริ่มต้นจากการมีวินัยของมนุษย์ในประเทศนั้นก่อน เรามองว่าทำไมประเทศอื่นเขาทำได้เพราะเขาอาจจะเริ่มมีวินัยกว่าเรานิดนึง ไม่ใช่บ้านเราไม่มีวินัย แต่บ้านเรากำลังมีวินัย ถือว่าดีกว่าสมัยก่อนเยอะมากๆ แล้ว”

เพราะฉะนั้นคำตอบของคำถามที่ว่า แล้วความยั่งยืนทางอาหารจะเกินขึ้นในบ้านเราได้ไหม พี่อ๊อฟตอบแบบเสียงดังฟังชัดว่า เป็นไปได้มากๆ

“พี่อ๊อฟอยากให้ความยั่งยืนเกิดขึ้นในร้านอาหารในบ้านเรา ซึ่งเป็นประเทศเกี่ยวกับการกินให้ได้ แต่เราต้องใส่ใจกันมากกว่านี้อีกเยอะ ซอฟต์พาวเวอร์มาแล้วต้องดี แต่ทำยังไงให้คนเข้าใจมันอย่างถูกต้อง ถ้าเข้าใจก็จะบริโภคต่อไปได้อย่างยั่งยืน”